Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

Das Wolf in Langenlebarn
VestibĂĽl - Christian Domschitz
Restaurant Kaiserwasser
Johann Schwarz
Tennerhof - Stefan Lenz
Konstantin Filippou
Labstelle, Marcel Drabits
Michael Piroska | Ströck Feierabend
Ströck Feierabend
Silvio Nickol | Palais Coburg
Thorsten Probost | Burg Vital
Konstantin Filippou
Heinz Reitbauer | Steirereck
Dominik Hayduck | Gugumuck-Hof
Dominik Hayduck | Gugumuck-Hof
Christian Domschitz | VestibĂĽl
Legat Markus| Jaglhof Die Aussicht
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Schneckenwochen zur Fastenzeit

Ab Aschermittwoch bis Karfreitag

Gemeinsam mit ausgewählten Restaurants lassen wir die alte österreichische Fastentradition mit Wiener Schnecken wieder hochleben!

Wenn auch Du mit Deinen Restaurant mitmachen möchtest gib uns bitte Dein Schneckengericht bis  an office@gugumuck.at bekannt!

Teilnehmende Restaurants

Nutzen Sie die Gelegenheit und reservieren Sie einen Tisch in einem der Lokale!

1. Bezirk

Wiener Eistraum am Rathausplatz, Stand Wiener Schnecken und Austern, „Granierte Wiener Schnecken im Bio-Erdäpfel Cafe de Paris/Kräuterbutter/TrĂĽffelbutter“

Bistrot Beaulieu, Herrengasse 14,  „Escargots de Vienne – klassisch mit Knoblauch-Petersilien-Butter“

Das Schick, Hotel am Parkring 12, Wiener Schnecken al pil pil fermentierter Knoblauch/Chili/Petersilientexturen

ef16, Fleischmarkt 16, Wiener Schnecken gegrillt auf Morchelrisotto“

Giorgina,  Bankgasse 2, „Wiener Schneckenragout mit Flusskrebsravioli“

Labstelle Wien, Lugeck 6, „Wiener Schnecken / Zander/Hecht“

Liebsteinsky, Schubertring 6 “ Wiener Schnecken gratiniert mit Cafe de Paris dazu Tramezzini, Liebstöckl und Bio Ei

Motto am Fluss, Franz Josef Kai 2,„Wiener Schnecke / Kräutersud / Waldpilze / Zirbe“

Ofenloch, Kurrentgasse 8, „Gratinierten Schnecken mit 2erlei Butter“, Knusprige  Wiener Schnecken auf cremigem Blattspinat und gerösteten Pinienkernen“ und „Variation von Geräuchertem Wels mit Weinbergschnecke, Wiesenkräutern und jungen Karotten“

The Ritz Carlton Dstrikt-Steakhouse, Schubertring 5-7, „Wiener Gugumuck Schnecken mit Walnüssen“

The Bank im Park Hyatt, Bognergasse 4, „Wiener Schnecken-Frikassee, Schwarzwurzel/Zitrone/Emmer Porridge“

Vestibül, Universitätsring 2, „Wiener Schnecken mit Schwarzen Nüssen von Stekovics“

Zum Bettelstudent, Johannesgasse 12, „Wiener Schnecke mit Zwiebeln & Gorgonzola überbacken, dazu Knoblauchbaguette“

Zum schwarzen Kameel, Bognergasse 5, Sevgi Hartls: „Wiener Schnecke klassisch“ in der Barkarte

2. Bezirk

Gasthaus Möslinger, StuwerstraĂźe 14, „Klassischen gratinierten Wiener Schnecken mit Kräutern und einmal zusätzlich mit Feta“

Zum Friedensrichter, Obere Donaustraße 57, „Wiener Schnecken mit Café de Paris-Butter und Hausbaguette“

3. Bezirk

Amon’s Gastwirtschaft, Schlachthausgasse 13, „Gratinierte Wiener Weinbergschnecken mit Knoblauchbaguette“

Restaurant LĂ©ontine, ReisnerstraĂźe 39 „Wiener Schnecke/Froschschenkel/Schwarzwurzel/Knollenziest/Kresse“

Weinzirl, im Wiener Konzerthaus, Am Heumarkt 6. „Alt Wiener Kräutersuppe mit Wiener Weinbergschnecken“

4. Bezirk

Das Wieden, Neumanngasse 4,“Sei nicht sauer meine Schnecke“
Wiener Schnecke & sein Kaviar . Yuzu . Bio Gemüse . Gartenkräuter

Coté Sud, Schleifmühlgasse 8,  „Wiener Schnecken gratiniert“

Petz im GuĂźhaus,GuĂźhausstraĂźe 23, „Kitchen Impossible Ăśberraschung“

Gasthaus Wolf, GroĂźe Neugasse 20, „Wiener Burgunder Schnecken“

5. Bezirk

Waldviertlerhof, Schönbrunner Strasse 20 , „Wiener Schnecken am Salat mti Vinaigrette“ & „Wiener Schnecke am Feld mit GemĂĽsemellange und Kräauterschaum“

Silberwirt, SchloĂźgasse 21 „Gebackene Wiener Schneckenknödel mit Erdäpfel Bällchen gefĂĽllt mit Wiener Weinbergschnecken und Kräuterbutter, auf Sauerrahm mit Forellenkaviar“ und „Wiener Weinbergschnecken mit Kräuterbutter gratiniert und WeiĂźbrot“

7. Bezirk

Ludwig Van, Gumpendorfer StraĂźe 35, „Wiener Schnecke / Paprika / Burrata“

Das Spittelberg, Spittelberggasse 12, „Mariniert und knusprige Schweinsohren mit Schneckenragout“ und „Knusprige Rolle mit Schnecken und geräuchertem Aal“

8. Bezirk

Cafe Restautant Hummel, JosefstädterstraĂźe 66, „Wiener Schnecken gratiniert“

Hausmair´s Gaststätte, Lerchenfelder Str. 73 “ Wiener Schnecken-Risotto; Wiener Schnecken gratiniert; Wiener Schnecken Paprikasch

9. Bezirk

Zur goldenen Kugel, Lazarettgasse 6, „Klassisch in Knoblauch-Kräuterbutter mit Weißbrot“, „Schneckenleber an Rotweinzwiebelconfit“, „Schneckenkaviar auf Kalbscarpaccio“, „Vanille-Mohnöl-Vinaigrette Pastinakencremesuppe mit Schnecken, Speck, Zwetschke“, „Duett von Wiener Schnecke im Markknochen, Kräutererdäpfelpüree, Knoblauchschaum, Rieslingskutteln mit Schnecke in Salbei“

10. Bezirk

Oberlaaer Dorf-Wirt, Liesingbachstrasse 75, „Wiener Schnecken mit Gemüse in Weißweinsauce“

11. Bezirk

Gasthaus Stern, Braunhubergasse 6,  „Geräucherte Wiener Schnecke mit saurem Hering und Avocado“

14. Bezirk

Die Metzgerei: Linzer Strasse 179: „Gabelbissen von der Wiener Weinbergschnecke mit Schneckenkaviar auf Wachtelei mit Knoblauchschwarzbrot“ und „Topinamburcremesuppe mit geräucherter Wiener Schnecke“

Prilisauer – Wiener Restaurant & Bierschank: Linzer Str. 423, „Gratinierte Wiener Schnecken“

16. Bezirk

Gelbmanns Gaststube, WilhelminenstraĂźe 62, „Gratinierte Wiener Schnecken“

Völlerei, Brunnengasse 69, „Gratinierte Wiener Schnecken mit Rosmarin(Butter) und Parmesan“

18. Bezirk

Herbeck – Neue Gastwirtschaft, ScheibenbergstraĂźe 11, „Gratinierte Wiener Schnecken“

19. Bezirk

Amadors Wirtshaus & GreiĂźlerei, Grinzingerstrasse 86, „Carabinero/Wienerschnecke/Petersilie/Lardo“

Bio Heuriger Zum Berger, „Ăśberbackenen Weinbergschnecken mit Brotkonfekt“

21. Bezirk

Leopoldauer Alm, Wagramer Straße 205, „Wiener Schnecken mit viel Bergkäse überbacken“

Strebersdorfer Hof, RuĂźbergstraĂźe 46, „Schnecken auf katalanische Art – in einem Tomaten-Chorizoragout“

22. Bezirk

Arcotel Kaiserwasser, Wagramer StraĂźe 8 , „Pilzragout mit Schnecken und Serviettenknödel“


Niederösterreich:

Das Wolf, BahnstraĂźe 58, 3425 Langenlebarn, „Gratinierter Kalbskopf & Wiener Schnecke auf Chinakohl, geräucherter Paprika & Estragonvinaigrette“

Landgasthaus Böhm, DorfstraĂźe 4, Weinzierl, „Wiener Schneckenragout mit KaninchenrĂĽckenfilet auf KerbelwurzelpĂĽree Portweinbutter und Topinamburchips“

Restaurant Chefsache, Enzersdorfer Str. 25,Mödling „Wiener Schnecken nach Burgunder-Art, dazu Toastbrot“

Gasthaus Jell, Hoher Markts,  Krems an der Donau, „Wiener Schneckenkipferl auf grĂĽnen Pfeffer Rahm Kohlrabi“


Burgenland:

Weinhof Illa & Oscar Szemes, Weinhoferplatz 5-7, Pinkafeld “ Wiener Schnecken gratiniert


Oberösterreich:

In´s Haas, Stadtpl. 34, 4600 Wels, “ Wiener Schneckengulasch mit Kräuterknödel und Estragon“

Casino Restaurant Linz, Rainerstraße 2 – 4, Linz, Im Menü Rouge „Wiener Schnecke / Lardo / Tapioka / Petersilie


Tirol

Relais & Châteaux Tennerhof, Griesenauweg 26, 6370 KitzbĂĽhel “ Kössner Forelle/Wiener Schnecke/Petersilie“

Auracher Löchl, Römerhofgasse 4, 6330 Kufstein „Wiener Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und Knoblauchbutter“

Hotel Yscla, Dorfstr. 73, Ischgl, „Wiener Schnecken gratiniert“

Hotel Lamm, Gries 5, See im Tal Paznaun, „Wiener Schnecken gratiniert“


Vorarlberg:

Hotel Arlberg Lech, Tannberg 187, Lech, „Lumache alla Puttanesca“

Skihütte Schneggarei, Tannberg 629, Lech, „Wiener Weinbergschnecken / Kräuterbutter / Knoblauchbrot“ und „Hausgemachte Tagiolini mit Schnecken-Sugo / Tomate / Pecorino / Pancetta“

Steakhaus 21 Indigo, Marktstraße 21, Dornbirn, „Weinbergschnecken gratiniert mit Kräuterbutter und mit Baguette“

Verwallstube Galzig, Kandaharweg 9, St. Anton am Arlberg.

Kulinarisches Erbe

Schnecken haben in der Wiener Küche eine lange Tradition – seit dem Mittelalter galten sie als die beliebteste Fastenspeise schlechthin. Sie wurden in den ausgedehnten Weingärten rund um Wien gesammelt, doch bald schon reichte die Anzahl an Schnecken nicht mehr aus. Ab dem 17. Jahrhundert wurden rund um Wien Schneckengärten zur Zucht angelegt, um den steigenden Bedarf zu decken. Im 18. Jahrhundert wurden die Schwaben dann zu einem weiteren Schneckenlieferanten. Fassweise schiffte man  jährlich rund 400 Tonnen Weinbergschnecken mit den Ulmer Schachteln über die Donau bis nach Wien.

Verkauft wurden sie am berühmten Wiener Schneckenmarkt. Dieser befand sich bis Ende des 19. Jahrhunderts am Petersplatz. Sogenannte Schneckenweiber boten die Schnecken als Wiener Auster an. Direkt neben dem Schneckenmarkt befand sich das beliebte Schneckenbierhaus. Zu den Stammgästen zählte unter anderem der berühmte Schneckenliebhaber Franz Grillparzer.

Schnecken waren in allen Wiener Gesellschaftsschichten sehr begehrt. FĂĽr eine angenehme Abwechslung in der langen Fastenzeit sorgten zahlreiche Fastenspeisen wie Schnecken mit Kapern und Sardellen –  dem typischen Wiener Rind- und KalbfleischgewĂĽrz – in legierter Buttersauce gedĂĽnstet, mit Knoblauchbutter geröstet und auf duftigen Sauerkraut gebettet, oder auch schmackhafte Schneckensuppen. Ebenso wurden gezuckerte Schnecken und Eierspeise mit Schnecken als Fastenspeise sehr geschätzt.

Schneckenverkäuferin am Wiener Schneckenmarkt am Petersplatz. Johann Adolf Opitz um 1810

Rezept Ideen

Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:

– Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)

– Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)

– Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)

– Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl

– Schneckenknödel, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken,  Schneckenwürste oder Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.


Katharina Schreder fĂĽhrt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept fĂĽr Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefĂĽllt und mit dem pikant abgerĂĽhrten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.


In Katharina Pratos Kochbuch „Die gute alte KĂĽche“ sind den Schnecken als Fastenthiere sogar ein ganzes Kapitel gewidtmet.

– GefĂĽllte. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 5 Deka Butter, 4 zerdrĂĽckte Sardellen, lässt sie zergehen, gibt 1 Hand voll Brösel, Schalotte, Petersilie, Pfeffer, und 2 Löffel sauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaschenen Gehäuse, darauf eine herausgenommene, gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Bröseln und stellt sie in einer Casserolle in das Rohr.

– Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafelöl, ein StĂĽckchen Knoblauch-Butter und 3 gesottene, ausgelöste Schnecken, streut Brösel darĂĽber, betropft sie mit dem Fette, lässt sie im Rohre aufkochen und gibt sie zu Sauerkraut.

– Schnecken im Reindl. Man lässt in einem Eierspeistiegel Butter heiĂź werden, dann Petersilie, Zwiebel und  Brösel darin anlaufen und fein geschnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.

– Schneckenhaschee auf Semmelschnitten. Zu in Butter angelaufenen Brösel gibt man Petersilie, Schalotten, Limonenschalen, 25 Schnecken, fein geschnitten, und ein paar Löffel sauren  Rahm. Aufgekocht mischt man 2 Dotter dazu, streicht es auf gebackene Semmelschnitten und gibt sie auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppen

– Schneckensalat. Man mischt Essig, Ă–l, Salz, Pfeffer und fein geschnittene, hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen oder Kren zu den gekochten ganzen oder nudelig geschnittenen Schnecken.

Schnecken auf Altwiener Art

Schnecken, 1/8l Bier, 180g Mehl, Salz, 2 Dotter, 2 Eiklar, Schnittlauch; Schweineschmalz; Knoblauchbutter

Aus Bier, Mehl, Salz und Dotter einen dickflĂĽssigen Backteig rĂĽhren, zuletzt den Schnee der steifgeschlagenen Eiklar unterziehen und reichlich gehackten Schnittlauch dazugeben. Die vorgerichteten gekochten Schnecken in Knoblauchbutter schwenken, in den Backteig tauchen und in heiĂźem Schweineschmalz herausbacken.

Die „schlamperten Schnecken“ wurden mit einer Soße aus Essig, Kren und Zwiebeln genossen zum Unterschied von denjenigen, die mit Butter und Sardellen gefüllt wurden.