Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

Schneckenkochbuch
Wiener Schnecken im FondSievers_Schneckenkochbuch

Schneckenkochbuch

39,90  Preis inkl. MwSt.

Das pr├Ąmierte Kochbuch von Gerd Wolfgang Sievers ist eine wunderbare Empfehlung f├╝r jeden Schneckenliebhaber!

Schnecken sind aus der traditionellen K├╝che Frankreichs, Griechenlands, Italiens und Spaniens nicht wegzudenken.

Doch vorallem ├ľsterreich – mit dem Schwerpunkt Wien – war bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts eine Hochburg der Schneckenfreunde. Hier waren sie vor allem als Fastenspeise hoch gesch├Ątzt.

Zahlreiche traditionelle Zubereitungsarten f├╝r Land- und Meeresschnecken aus den verschiedensten Regionen Europas hat Gerd Wolfgang Sievers f├╝r diesen Band zusammengetragen, erg├Ąnzt durch Gerichte aus Asien, den USA und der Karibik, sowie mit etlichen Rezepten bekannter Spitzenk├Âche und verschiedenen Eigenkreationen.

Art.-Nr.: 3004 Kategorie: Schl├╝sselworte: ,

Produktbeschreibung

EINLEITUNG

15
1.)

KLASSISCHE REZEPTE F├ťR WEINBERGSCHNECKEN IM HAUS ZUBEREITET

Escargots de Bourgogne 23
(Schnecken nach Burgunder-Art)
Petits gris mit Kr├Ąutern 24
Escargots à la Chablisienne
24
(Weinbergschnecken nach Chabliser-Art)
Schnecken in Zitronenbutter 25
Lumache con lardo e scamorza 25
(Schnecken mit Lardo und Scamorza-K├Ąse)
Weinbergschnecken mit Orangen und Mandelbutter 26
Schnecken mit w├╝rziger Haselnuss-Anchovisbutter 26
Weinbergschnecken in Tr├╝ffelbutter 28
Escargots ├á la proven├žale 28
(Provenzalische Schnecken)
Weinbergschnecken mit Estragonbutter 29
Escargots à la Strassbourgeoise 29
(Weinbergschnecken nach Strassburger-Art)
Escargots ├á l’alsacienne 31
(Weinbergschnecken nach els├Ąssischer Art)
Lumache con Grana padano 31
(Schnecken mit Parmesanbutter)
Weinbergschnecken mit Krenbutter 32
Weinbergschnecken mit Sahne und gr├╝ner Butter 32
Escargots à la Dijonnaise 33
(Schnecken nach Dijon-Art)
Weinbergschnecken in Sauce Demi-glace 33
Lumache al radicchio rosso di Treviso 35
(Schnecken mit Radicchio)
Weinbergschnecken mit Knoblauchp├╝ree 35

 

 2.)

DIVERSE KLEINGERICHTE, TAPAS UND IMBISSE
Knusprige Schnecken-K├╝rbistaschen 36
Schnecken im Baguette mit Knoblauchbutter 37
Schnecken-Pilz-Reibekuchen 37
Fabes con caracoles 39
(Gebratene wei├če Bohnen mit Schnecken)
Bovoloni 39
Schnecken im Bl├Ątterteig 39
Schnecken-Kugelhupf 40
Schnecken-Salsicciaspie├če 40
Gegrillte Meeresschnecken mit Chili und Avocado-Salsa 41
Boubouristi 41
(Gebratene Schnecken)
Busano 42
(Herkuleskeulen)
Schnecken nach Alt-Wiener Art 42
Lapas con mojo 42
(Napfschnecken in pikanter Sauce)
Weinbergschnecken im Zwiebelconfit 44
Schnecken-Auberginen-Spie├če 44
(Weinbergschnecken els├Ąssischer Art)
Canadilla en escab├Ęche 45
(marinierte Purpurschnecken)
Coca con sobrasada y caracoles 45
(Coca mit Sobrasada und Schnecken)
Caracoles al ajillo 46
(Schnecken mit Knoblauch)
Salingária stotawá 46
(Schnecken im Tontopf gegart)
Schnecken mit Kreuzk├╝mmelsauce 47
Caracoles a la brasa 47
(Schnecken vom Grill)
Conejo e caracoles al ajillo 48
(Knoblauchkaninchen mit Schnecken)
Fr├╝hlingsrollen mit Meeresschnecken nach indonesischer Art 48
Caracoles con butifarra negra 50
(Schnecken mit Blutwurst geschmort)
Cracked Conch with Creole Dip 50
(Riesenschneckenchips mit kreolischem Dip)
Grilled Conch 51
(Am Holzkohlengrill gegarte Riesenfl├╝gelschnecken)
Weinbergschnecken in Bleu de Bresse 52
Chiocciole alla Salsiccia 52
(Schnecken mit Salsiccia)
Croquetas de caracoles 54
(Schneckenkroketten)
Gebackene Schnecken „Esterh├ízy“ 54
Schneckenspie├če mit Pancetta 55
Gezuckerte Schnecken 55
West Indian Top-shell 55
Lumachine al Sugo 57
(Schnecken in Tomatensugo)
Lumache alla venexiana 57
(Schnecken nach venezianischer Art)
Schnecken im Speckmantel auf schwarze Tr├╝ffeln 58
Wellhornschnecken in Essig eingelegt 58
Pimientos con caracoles y setas 59
(Mit Schnecken und Pilzen gef├╝llte Paprikaschoten)
Gebratene Schnecken „Lukullus“ 61
Schnecken-Artischokenspiesse mit Tr├╝ffeln 61
Schnecken nach katalonischer Art 61
Saling├íria pan├ę 62
(Gebackene Schnecken)
Champinones y caracoles al ajillo 62
(Champignons und Schnecken mit Knoblauch)
Weinbergschnecken nach altr├Âmischer Art 62
Deep-fried common Whelk 63
(Frittierte Wellhornschnecken)
Weinbergschnecken im Bierteig 63
Schnecken mit Lamminnereien am Spie├č 63
Ntolmadákia 64
(Gef├╝llte Weinbl├Ątter)
Schnecken mit H├╝hnerherzen 65
Apfelschnecken nach laotischer Art 65
Conch friters 65
(Frittierte Riesenschneckenk├╝chlein)

 

 3.)

OMELETTS UND EIERGERICHTE
Kr├Ąutereier mit Schnecken 67
Provenzalisches Schnecken-Gem├╝se-Omelett 67
Crostini con lumache e frittata ai tartufi 68
(Ger├Âstete Brotscheiben mit Schnecken und getr├╝ffeltem Omelett)
R├╝hreier mit Schnecken, Hahnenk├Ąmmen und Saubohnen 68
Omelett mit Schnecken, Kartoffeln, Zucchini und Oliven 69
Omelett mit Weinbergschnecken und Hopfensprossen 69
Brennnessel-Omelett mit Petits gris 70
Tortilla de caracoles 70
(Omelett mit Schnecken)
Omelett mit Schnecken und Pilzen 72
Revuelto de espárragos trigueros y caracoles 72
(R├╝hreier mit Wildspargel und Schnecken)
Frittata con le erbe e lumache 73
(Frittata mit Kr├Ąutern und Schnecken)
Omelette bourguignonne 73
(Burgunder-Omelett)
Gebackene Eier mit Meeresschnecken 73
Lumache alla fiorentina 74
(Schnecken nach florentinischer Art)
Omelette aux truffes et escargots 74
(Omelett mit Tr├╝ffeln und Schnecken)

 

 4.)

SALATE
Salat von frischen Fr├╝hlingskr├Ąutern mit Schnecken auf Petersilienbutter 76
Schneckeneier 77
Abalone-Sashimi with tofu-salad and daikon 77
(Sashimi von der Abalone mit Tofu-Salat und Daikon)
Marinierte Schnecken mit Sojasprossensalat 79
Conch salad 79
(Salat aus Riesenfl├╝gelschnecken)
Petits gris mit Sauce-Vinaigrette 80
Petits gris mit Tr├╝ffel-Vinaigrette 80
Avocadosalat mit Abalone 81
Snail-salad with fruits 81
(Salat von Meeresschnecken mit Fr├╝chten)
Caribbean Conch Salad 83
(Karibischer Riesenfl├╝gelschneckensalat)
Maurischer Gem├╝sesalat mit Schnecken 83
Salat von Ohrenschnecken mit Sellerie 84
Weinbergschneckensalat 84
Lambie Souse 84
(Salat aus Riesenfl├╝gelschnecken)
S├╝├čsaurer Okra-Schneckensalat 85
„Schlamperte Schnecken“ 85

 

 5.)

SUPPEN UND EINT├ľPFE
Bigorneaux au pot 87
(Gekochte Strandschnecken)
Caracoles con jam├│n y sobrasada 87
(Gartenschnecken mit Schinken und Sobrasada)
Minestra d’orzo e lumache 88
(Suppe mit Rollgerste und Schnecken)
Dicke Bohnensuppe mit Petits gris 88
Caldereta de langosta y bigaro 89
(Langusteneintopf mit Strand- und Purpurschnecken)
Gr├╝ne Linsen mit Schnecken und Kalbszunge 90
Sauerampfersuppe mit Schnecken 90
Bronchialsuppe aus Schnecken 92
Erbsensuppe mit Schneckenhaschee auf Semmelschnitten 92
Wei├če Bohnen mit Schnecken und R├Ąucherspeck 93
Patac├│ tarragon├ş 93
(Thunfischeintopf mit Wellhornschnecken)
Estragon-Schneckens├╝ppchen 94
Sopa Burgalesa 94
(Lammsuppe mit Schnecken und Flusskrebsen)
Caracoles a la riojana 95
(Schnecken nach Rioja-Art)
J├şgantes plak├ş me saling├íria 95
(Gebackene Riesenbohnen mit Schnecken)
Cura├žao Kadushi Chowder 96
(Kaktussuppe)
Caribbean Conch Chowder 96
(Karibischer Eintopf mit Riesenfl├╝gelschnecken)
Creole Conch Chowder 97
(Kreolischer Riesenfl├╝gelschnecken-Eintopf)
Wellhornschnecken im Sud 97
Badisches Schneckens├╝ppchen 99
Garlic Soup with snails 99
(Knoblauchsuppe mit Schnecken)
Snails and carotts soup 100
(Schnecken-Karottensuppe)
Ges├Ąuerte Einbrennsuppe mit Schnecken und Fr├Âschen 100
Taiwanesische Verf├╝hrung 101
Bámies me salingária 102
(Okragem├╝se mit Gartenschnecken)
Coconut Conch 102
(Riesenfl├╝gelschnecke in Kokosnusssauce)
Schneckencremesuppe 104
Gesottene Schnecken mit Wurzelgem├╝se und Kren 104
Lumache alla Belluno 105
(Schnecken nach Art von Belluno)
Schneckeneintopf auf kretische Art 105
Griechische Gem├╝sesuppe mit Weinbergschnecken 106
Lumache di mare con patate 108
Sopa de ajos e caracoles 108
(Knoblauchsuppe mit Schnecken aus der Mancha)
Fastensuppe 109
Kreuzk├╝mmel-Linsensuppe mit gef├╝llten Paprikaschoten 109
Gemischte Meeresschnecken in w├╝rzigem Safransud 111
Lorbeersuppe mit Schweinshachse und Schnecken 111
Wachteltopf mit Gefl├╝gelinnereien, Schnecken, Hahnenk├Ąmmen und Tr├╝ffeln 112
Eintopf aus P├Âkelzunge und Weinbergschnecken 112
Weinbergschnecken im Tomatenschiffchen auf Petersiliens├╝ppchen 113

 

 6.)

PASTETEN, DIVERSE RAGOUTS, POLENTA- UND GETREIDEGERICHTE
Ragout fin von Weinbergschnecken und Kalbfleisch 115
Lumache alla Belluno 115
(Schnecken nach Art von Belluno)
Mit Schneckenragout gef├╝llte Bl├Ątterteigpasteten 116
Lumache con funghi porcini, radicchio e spinaci 116
(Schnecken mit Steinpilzen, Radicchio und Spinat)
Mit Schnecken gef├╝llte Bl├Ątterteigtaschen 117
Alt-Wiener Schneckenragout 117
Kr├Ąuterpolenta mit Madeira-Geschnetzeltem 119
Bl├Ątterteigpasteten mit Schnecken-Morchel-Cr├Ęme 119
Polenta „Trinit├á“ 120
(Polenta nach „Dreieinigkeits-Art“)
Auberginen mit Schnecken und Cousous 121
Lumache con vellutata di polenta 122
(Schnecken mit cremiger Wei├čer Polenta)
Bl├Ątterteigpastetchen mit einem Ragout aus Schnecken, Flusskrebsen, Froschschenkeln und Pilzen 122
Toc‚ in braide con funghi, lumache e salsa di montasio 124
(Polenta mit Pilzen, Schnecken und K├Ąsesauce)
Bulgur mit Schnecken und Gem├╝se 124
Weizenschrot mit Schnecken und Gem├╝se 125
Lumache alla Bobbiese 125
(Schnecken nach Art von Bobbio)
Kleines Schneckenragout mit Schnecken nach Burgunder-Art 126
Lumache in umido „a modo Armando Zanotto“ 126
(Schneckenragout nach Armando Zanotto)
S├╝dfranz├Âsisches Schneckenragout 128
Lumache alle erbe aromatice 128
(Schnecken mit aromatischen Krautern)
Schnecken auf steirische Art 129
Schneckenragout mit Gefl├╝gelinnereien im Bl├Ątterteig 129

 

 7.)

VORSPEISEN
Plateau de fruits de mer 131
Perrechicos y caracoles 131
(Gebratene Perretxiku-Pilze mit Schnecken)
Steinpilz-Schneckengratin 132
Tartrà 132
(Piemonteser Flan mit Lauch, Zwiebeln und Schnecken)
G├Ąnseklein und Weinbergschnecken gef├╝llte Braterd├Ąpfel 133
Abalone with Grapefruit 134
(Abalone mit Grapefruit)
Petits gris mit Brennnesselsauce 134
Weinbergschnecken mit Kalbsbries in einer Zwiebelh├╝lle 136
Petits gris au vin rouge 136
(Weinbergschnecken in Rotwein)
Bl├Ątterteig mit B├Ąrlauch und Schnecken 137
Weinbergschnecken mit Senf und Riesling 137
Cipolle ripiene 139
(Gef├╝llte Zwiebeln)
Abalone-Sashimi 139
Gefilte ayren in gelben subem 140
(Gef├╝llte Eier in gelber Sauce)
Lumache con finocchio 140
(Schnecken mit Fenchel)
Lumache alla Milanese 141
(Schnecken nach mail├Ąnder Art)
Abalone mit Beurre blanc 141
Huîtres et bigorneaux chaudes 142
(Warme Austern mit Meeresschnecken)
Spiedini di lumache e porcini 142
(Schneckenspie├če mit Steinpilzen)
Schneckenauflauf mit Estragonsauce 144
Schneckenpofesen 144
Abalone in Lemon-Grass-Butter 145
(Abalone in Zitronengras-Butter)
Meeresschnecken mit Kartoffeln in Zitronensauce 145
Escargots ├á la mode de l’Abbaye 146
(Schnecken nach Abtei-Art)
Beignets d’Escargots ├á la Vigneronne 146
(Schneckenbeignets nach Winzerin-Art)
Weinbergschnecken im Speckflan mit Steinpilzen auf Ruccola 147
Abalone mit Mung-Bohnenkuchen 149
Petits gris auf Erd├Ąpfelspaghetti mit Tr├╝ffel 149
Lumache al formaggio 150
(Schnecken mit Gorgonzola-Sauce in Parmesanh├╝lle)
Schnecken mit Aprikosen und roten Pfefferbeeren 150
Schnecken im Kartoffelnest mit Zitrusfr├╝chtesauce 151
Weinbergschnecken mit Pastis 153
Gebratene Schnecken mit brauner Zitronenbutter 153
Polentapl├Ątzchen mit Schnecken an pikanter Salsa 154
Getoastetes Wei├čbrot mit Schnecken, Gefl├╝gellebern und Pilzen 154
Frittierte Zucchinibl├╝ten mit Schneckenf├╝lle 155
Bigorneaux mit Queller 155
Saling├íria me ladol├ęmono 156
(Schnecken in ├ľl-Zitronensauce)
Mit Weinbergschnecken gef├╝llte Champignonk├Âpfe 156
Weinbergschnecken in Rotwein-Bergk├Ąsesauce 157
Conch West-Indian-Style 157
(Marinierte Riesenfl├╝gelschnecke nach Art der west-indischen Inseln)

 

 8.)

NUDEL- UND REISGERICHTE
Ravioli di lumache 158
(Schneckenravioli)
Farfalle con lumache di mare 159
(Schleifennudeln mit Meeresschnecken)
Spaghetti mit Schnecken und Ruccola 159
Spaghetti con lumache 161
(Schneckensugo mit Spaghetti)
Pappardelle mit Schnecken in Brunnenkressesauce 161
Linguine con salsa di lumache 162
(Linguine mit Schneckensauce)
Tagliolini mit Schnecken-Kr├Ąutersauce 162
Pappardelle mit Schnecken und Pilzen 163
Orzotto con lumache 163
(Rollgerste mit Schnecken)
Cannelloni fairmont 164
Arr├▓s amb conill y caracoles 164
(Reis mit Kaninchen und Gem├╝seschnecken)
Schneckenmaultaschen 165
Tortellini con lumache, polpette e asparagi 166
(Tortellini mit Schnecken, Fleischb├Ąllchen und gr├╝nem Spargel)
Schnecken-Casunziei mit brauner Zitronen-Butter 167
Schneckenravioli in Tr├╝ffelcr├Ęmesauce 169
Cannolini di finocchio con lumache, funghi e filetto 170
(Fenchel-Nudelr├Âllchen mit Schnecken, Pilzen und Schweinefilet)
Badische Sp├Ątzle mit Schnecken-Linsenragout 170
Orzo mit Schnecken und Mangold 171
Risotto milanese con lumachine e oro 173
(Safran-Risotto mit Schnecken und Blattgold)
Penne mit Schnecken, Speck und Blattspinat 173
Kritharáki me Lachaniká ke Salingária 174
(Gebackene Reisnudeln mit Gem├╝se und Schnecken)
Thymian-Froschschenkelrisotto mit Schnecken-Croutons 174
Reis mit getrockneten Pilzen und Schnecken 175
Pilzrisotto mit Krautern und Weinbergschnecken mit Nuss-Butter 176
Saling├íria me chilop├ştes 176
(Schnecken mit griechischen Nudeln)
Risotto con radiccio trevisano e lumache 177
(Radicchio-Risotto mit Schnecken)

 

 9.)

HAUPTSPEISEN
Paella Valenciana 179
(Original-Paella)
Lumache in umido con polenta 180
(Schnecken auf friulanische Art mit Polenta)
Cordero y caracoles a la moruna 181
(Lamm mit Schnecken nach maurischer Art)
Caracoles con conejo 181
(Schnecken mit Kaninchen)
Weinbergschnecken im Markknochen 182
Gebackene Schnecken 182
Petits gris nach Art des Languedoc 184
Schnecken-Eierschwammerlragout mit Semmelkn├Âdel 184
Kalbssteak mit Schnecken, Pilzen und Polentasauce 185
Cassolette d’escargots 185
(Sch├╝sselragout von Schnecken)
Pizza con lumache 186
(Schneckenpizza)
Gem├╝seauflauf mit Schnecken 188
Kartoffelkranz mit Steinpilz-Schneckenf├╝lle 189
Schnecken in pikanter Kapernsauce 189
Weinbergschnecken-Kartoffelgratin mit Cantal 190
Cazpachos manchegos 190
(Hirteneintopf aus der Mancha)
Schnecken und Kalbsbries mit Calvados und Spargel 191
Bunter Gem├╝seteller mit Schnecken und Lammhirn im Kohlblatt 192
Rinderfilet an Schneckensauce 193
Toskanisches Schneckenragout mit Staudensellerie 195
Saling├íria me awgol├ęmono 195
(Schnecken mit Zitronensauce)
Schnecken-Aal-Eintopf 196
Artischockenpfanne mit Lammf├╝├čen, Schnecken und Wildkr├Ąutern 197
Pochiertes Kalbsfilet auf Tomatenrisotto mit Weinbergschnecken an Basilikumsauce 198
Kallaloo with Funghi 200
(Kallaloo mit karibischer Polenta)
Caribbean Conch Curry 201
(Riesenfl├╝gelschnecken-Curry nach karibischer Art)
Cailles en sarcophage 203
(„Wachteln im Sarg“)
Ginger spiced Conch 204
(Riesenfl├╝gelschnecke mit Ingwer)
Weinbergschnecken in Karottenp├╝ree mit Blattspinat 205
Asparagi con lumache, tartufo e grana padano 205
(Gebratener gr├╝ner Spargel mit Schnecken, Tr├╝ffeln und Parmesan)
Weinbergschnecken mit Weinkraut 207
Tenera e caracoles al cabrales 207
(Kalbsschnitzel und Schnecken mit Cabrales-K├Ąse)
Ntom├ítes jemist├ęs 208
(Gef├╝llte Tomaten)
Gebratenes Zanderfilet mit Schnecken im Speckmantel und Lauchgem├╝se 208
Abalone on raspberry-sauce with spinach 209
(Abalone an Himbeersauce mit Blattspinat)
Cordero y caracoles al chilindr├│n 210
(Lamm und Schnecken mit Paprika)
Saure Schnecken 210
Kartoffelkn├Âdel mit Schneckenf├╝lle 211
Pichones Rellenos 211
(Gef├╝llte Tauben)

 

 10.)

WOK-GERICHTE
Babylonschnecken in scharfer Chilisauce 213
Flambierter Thai-Wasserspinat mit Meeresschnecken 213
Frittierte Pilze mit Schneckenf├╝lle im Noriblatt 214
Abalone mit Spargel 214
Nori-Omelett mit Wok-Gem├╝se und Turbanschnecken 215
Achatschnecken mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Wok-Gem├╝se 215
Abalone mit chinesischem Broccoli 216
Babylonschnecken „s├╝├č-sauer“ 216
Abalone mit Staudensellerie 217
Babylonschnecken auf malaiische Art 217
Schnecken im Fr├╝hlingsrollenteig 218
Gekochte Abalone auf Eissalat mit Austernsauce 218
Meeresschnecken mit Glasnudeln und Koriander 219
Abalone mit Pilzen und Gai Larn 219
Gow Gees 220
(Gow-Gees mit Meeresschnecken)
Schneckenspie├če mit pikanter Erdnuss-Sauce 220
Babylonschnecken auf vietnamesische Art 222
Chinesischer Brokkoli mit Ohrschnecken, Ingwer, Limetten und Erdn├╝ssen 222
Eingelegte Turbanschnecken mit schwarzen Bohnen 223
Abalone mit Huhn und Orangen 223
Schnecken-Wan-Tan
Sojasprossengem├╝se 224

 

 ANHANG 1:
VORBEREITUNGSVARIANTEN UND GRUNDREZEPTE

 
Meeresschnecken k├╝chenfertig vorbereiten 227
Schnecken (Petit gris, Weinbergschnecken) k├╝chenfertig vorbereiten 228
Courtbouillon f├╝r Schnecken 230
Fonds, Grundsaucen, Grundrezepte und Vorbereitungen 231
Teigvarianten (Pasta & Pizza) und Polenta 244

Weitere Informationen

Gewicht 1242 g

Bewertungen

Es gibt noch keine Bewertungen

Nur angemeldete Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, d├╝rfen eine Bewertung abgeben.