Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

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Geschichte

Kulinarisches Erbe der Alpen

Ursprung im Alten Rom

Das Essen von Weinbergschnecken erlebte im Alten Rom einen ersten Aufschwung. Sie waren┬áwegen ihrer┬áangeblich anregenden Wirkung sehr beliebt. So schreibt Plinius der ├ältere (1. Jhdt. v. Chr.) in seiner Naturgeschichte bereits ├╝ber Weinbergschnecken und ihre Zubereitung und Marcus Gaius Apicius hinterlie├č Schriften mit Rezepten und verschiedenen Zuchtvorschl├Ągen.

Bereits zu Zeiten rund um den Pompejanischen Krieg besch├Ąftigte sich ein gewisser Fulvius Lippinus mit der Schneckenzucht. Er z├╝chtete verschiedene Schneckenarten in getrennten St├Ąllen und f├╝tterte sie mit einem eigenen Futterteig. Ca. 750 v. Chr. begannen die R├Âmer mit der gezielten Zucht. Daf├╝r lie├čen sie Schnecken in Ligurien (Norditalien) einsammeln und in eigenen Schneckeng├Ąrten m├Ąsten. Sie verwendeten dazu Hunger- und Mastbeh├Ąlter – sogenannte Cochelarien -, besondere Verkaufsl├Ąden und eigenes Essbesteck.

R├Âmer brachten Schnecken in den Alpenraum

Mit der Ausdehnung des R├Âmischen Reichs verbreiteten sich die Schnecken als Nahrungsmittel in ganz Europa. Davon zeugen Ausgrabungen in r├Âmischen Kolonien, so auch in der R├Âmerstadt Carnuntum, in der N├Ąhe von Wien.┬áDie Z├╝chtung von Weinbergschnecken im Alpenraum setzte sich aber erst mit der Christianisierung und den damit zusammenh├Ąngenden Fastenregeln durch. F├╝r die Kirche waren Schnecken nicht Fisch, nicht Fleisch und sie wurden deshalb vor allem in der Fastenzeit in gro├čen Mengen gegessen. M├Ânche ├╝bernahmen in ihren Klosterg├Ąrten die alte Tradition der Schneckenzucht. Diese ist zum Teil heute noch in Italien zu finden.

Heute z├Ąhlen Weinbergschnecken zu den Kulinarischen Erben der Alpen.┬áDer geografische Bogen zieht sich hierbei von den franz├Âsischen Alpen bis nach Wien.

 

Aus Dominik Flammer's Standard Werk "Das kulinarische Erbe der Alpen"

„Besser a Schneck‘, als gar kein Speck“

Schmackhafte Fastenspeise

Seit Gedenken a├č man in ├ľsterreich mehr Fleisch, als es anderswo ├╝blich war. Die Fastenzeit wurde deshalb f├╝r Gl├Ąubige als harte Pr├╝fung empfunden. Die kreative Interpretation der Fastenregeln schaffte hier Abhilfe. Besonders die kulinarisch verw├Âhnten M├Ânche und kirchlichen Obrigkeiten waren froh, dass Schneckenfleisch auch an Fastentagen erlaubt war. Sie sorgten f├╝r eine schmackhafte Abwechslung am Speiseplan.

Gleich fassweise transportierte man die Weinbergschnecken von der Schw├Ąbischen Alb bis nach Linz und Wien. Von Ulm aus fuhren sogenannte Ulmer Schachteln mit der Schneckenladung die ganze Donau entlang.┬áIn ├ľsterreich befand sich am Wallersee in Salzburg eine Sammelstelle f├╝r Schnecken, hier wurde ein regelrechter Handel mit der Spezialit├Ąt aufgezogen.

Ulmer Schachteln, in Ulm zu jener Zeit nach dem Bestimmungsort Wiener Zillen genannt, waren einfach konstruierte, bis zu 30 Meter lange Boote, die zum Schutz wertvollerer Ladung und von Passagieren mit einem Hausaufbau auf dem Deck versehen waren. Sie trieben mit Stangen gelenkt auf der Donau flussabw├Ąrts.

Wien, die Schneckenhochburg

Kaum wei├č es heute noch wer, doch Weinbergschnecken waren bis in die Anf├Ąnge des 20. Jahrhunderts in der ├Âsterreichischen K├╝che eine weit verbreitete Spezialit├Ąt.┬áDer Weinbergschnecke wurde in vielen Kochb├╝chern geb├╝hrend Platz und Ehre erwiesen. Ein ber├╝hmtes Beispiel ist das ber├╝hmte Kochbuch „Die S├╝ddeutsche K├╝che“ (1858) von Katharina Prato (Edle von Scheiger) oder jenes von Olga und Adolf Hess ├╝ber die Wiener K├╝che. Viele dieser Rezepte sind heute noch erhalten.

Ab dem 18. Jahrhundert war Wien die Schneckenhochburg schlechthin. Man entdeckte die anregende Wirkung von Weinbergschnecken und das Schneckenessen kam wieder in Mode. Mit dieser Stilisierung fand gleichzeitig eine Abgrenzung zur Schnecke als Arme-Leute-Essen und Fastenspeise statt. In Wien gab es sogar einen eigenen Schneckenmarkt. Er befand sich in der Gegend des heutigen Jungferngasserl hinter der St. Peters Kirche, im ersten Wiener Gemeindebezirk. Dort wurden die Schnecken von sogenannten „Schneckenweibern“ als Imbiss gekocht und gezuckert, gebacken oder auch in Speck gebraten zu Weinkraut angeboten. Gleich daneben befand sich ein traditionelles Schneckenbierhaus (1787).

Schon fr├╝h begann man, die ÔÇ×Wiener Kaufrufe" bildnerisch darzustellen. Johann Christian Brand gab 1775 seine ber├╝hmte Kupferstichfolge heraus